A
ABAFAR – Cozinhar sem água, com a panela tampada em fogo lento. Os alimentos são cozidos no vapor da própria água.
ACETO BALSÂMICO – Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves e peixes.
AÇÚCAR DE BAUNILHA – Também conhecido como açúcar de baunilha. Usado em caldas e doces, como aromatizante.
AÇÚCAR DE CONFEITEIRO – Açúcar muito fino, usado para confeitar doces e bolos.
AÇÚCAR DEMERARA – Açúcar de cor marron claro que sofre refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico. Têm valores nutricionais altos, parecidos com os do açúcar mascavo
AÇÚCAR IMPALPÁVEL – Açúcar muito fino misturado a uma porcentagem de amido. Serve para pasta americana, massa elástica e pastilhagem.
AÇÚCAR MASCAVO – Açúcar comum, não refinado, de cor escura. Úmido e meio grosso.
AÇÚCAR VANILLE – Também conhecido como açúcar de baunilha. Usado em caldas e doces, como aromatizante.
AL DENTE – É uma expressão italiana que se usa para definir o grau de cozedura de massas. É quando a massa está cozida, mas não mole.
ALETRIA – É o mesmo que macarrão cabelo-de-anjo. É um macarrão muito fino, muito usado em sopas e também em doces.
ALOURAR – Dourar. Por exemplo: “alourar a cebola” é a mesma coisa que fritar a cebola até ela ficar dourada.
AMACIAR – Esse termo é usado para quando queremos deixar a carne mais tenra. Pode ser batendo com um martelo de cozinha, marinando por diferentes períodos de tempo e temperos ou usando produtos próprios para amaciar a carne.
AMASSAR – É juntar os ingredientes da receita de uma massa, misturar tudo até formar uma bola.
APURAR – É cozinhar lentamente o alimento até obter uma concentração de sabor e consistência.
AQUECER PREVIAMENTE – É ligar o forno e esquentar até a temperatura desejada, antes de colocar o alimento.
AROMATIZAR – É adicionar ervas, essências, vinhos ou licor a um alimento. É o mesmo que perfumar molhos ou alimentos.
ARROZ AGULHA – Ou arroz agulhinha, ou arroz comum. É o tradicional arroz branco. Para cozinhá-lo use duas xícaras de água para cada xícara de arroz.
ARROZ ARBÓREO – É o mais indicado para fazer risoto, pois ele é rico em amido, o que o deixa bastante cremoso, porém firme. Muito usado na Itália.
ARROZ BASMATI OU INDIANO – Ele tem um sabor bem característico e que lembra nozes. E por causa do seu gosto forte não necessita de outros temperos. Ele é cultivado na Índia e no Paquistão.
ARROZ CATETO OU JAPONÊS – É o arroz utilizado na culinária japonesa. É rico em amido, o que deixa ele mais cremoso.
ARROZ INTEGRAL – É o arroz que não passa pelo processo de industrialização, o que conserva suas fibras e tem um valor nutricional maior. Ele precisa de mais água e mais tempo no fogo para ficar pronto. Normalmente usamos 2 e 1/a xícaras de água para cada xícara de arroz.
ARROZ NEGRO – Esse arroz contém 20% mais de proteínas e 30% mais de fibras do que o arroz integral. Portanto um arroz muito rico nutricionalmente.
ARROZ PARBOILIZADO – O preparo desse arroz é mais rápido porque ele passou pelo processo de parboilização que é uma espécie de pré-cozimento. Esse processo ajuda na fixação dos nutrientes no grão e isso preserva mais suas propriedades nutritivas naturais.
ARROZ SELVAGEM – Não é um arroz de verdade, mas um tipo diferente de gramínea. Seus grãos são escuros (marrons e pretos) e o seu comprimento é bem maior que o do arroz comum. Para alguns seu sabor lembra o sabor das nozes.
ARROZ VERMELHO – Esse arroz tem essa coloração por causa da casca que o envolve. Ele é muito rico em ferro e zinco, além de ajudar na redução do colesterol ruim, ele auxilia na circulação sanguínea, na digestão e nas funções intestinais.
ASSAR – É cozinhar o alimento em forno previamente aquecido.
ASSAR AO FOGO – É praticamente a mesma coisa que fritar ou selar a carne.
ASSAR EM GRELHA – Cozinhar em uma grelha quente, ou sobre carvão ou entre duas superfícies aquecidas.
ATAR – Amarrar com fio uma ave, carne, etc, para conservar sua forma durante o cozimento.
AZEITE DE DENDÊ – Azeite usado principalmente em pratos d oNordeste (vatapás, carurus e moquecas). Esse azeite é extraído do fruto de uma palmeira chamada de Dendezeiro.
B
BABA DE MOÇA – Doce brasileiro feito de gemas de ovos, leite de coco e calda de açúcar.
BANHO-MARIA – Método para cozinhar ou aquecer um prato mergulhando em água fervente o recipiente que contém o alimento. O processo pode ser feito tanto no forno quanto na chama do fogão. Para fazer, encha uma vasilha (panela ou forma) com uns dois dedos de água, deixe ferver e coloque outra vasilha dentro com o alimento, mas tampe para não entrar água.
BARQUETES – Casquinhas de massa, semelhantes a barquinhos, que são assadas vazias e recheadas no momento de servir.
BATATA ROSTI – Prato típico suíço. Batata crua ralada e depois frita em manteiga, na forma de uma panqueca. O termo rosti refere-se também a alimentos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes.
BATER – Pode ser, bater na carne para amolecer, ou fazer uma mistura uniforme, com o auxílio de batedeira elétrica, manual, ou uma colher de pau.
BATER COM COLHER – Com uma colher de pau, levantar a mistura rapidamente, várias vezes, trazendo a parte de baixo para cima e misturando os ingredientes por igual. Ao bater, incline a tigela.
BAVAROIS – É um creme gelado com gelatina.
BECHAMEL – Também conhecido como molho branco.
BESUNTAR – Pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo grelhado ou assado, para que não fique ressecado.
BOUEF BOURGUIGNON – É um prato de origem francesa feito com cubos de músculo (ou outra carne) cozidos em vinho tinto com ervas guarnecido de bacon, cogumelo, batata, cenoura e cebolinha.
BOUQUET GARNI – Termo francês para o amarradinho de ervas e temperos que se utiliza para aromatizar molhos. As ervas e temperos utilizados variam conforme a receita, mas pode ser tomilho, louro, salsa, manjericão, aipo e estragão.
BRANQUEAR – Mergulhar alimentos, como legumes ou carnes em água fervente por alguns minutos.
BRODO – Termo italiano para caldo obtido através do cozimento de carnes e legumes e, em alguns casos, apurados com vinho branco.
C
CALDA DE AÇÚCAR QUEIMADO – Caramele o açúcar e acrescente um pouco de água fria. Deixa-se ferver até dissolver bem o caramelo, ficando em ponto de fio.
CALDA EM PONTO DE BALA DURA – Ponto da calda que você consegue quando ao colocar um pouco da calda num recipiente com água fria, esta se solidifica imediatamente e adquire uma consistência quebradiça. É utilizada como base para balas de coco, de ovos e para caramelar doces.
CALDA EM PONTO DE BALA MOLE – Ponto em que uma pequena quantidade de calda de açúcar forma uma bolinha quando colocada em um recipiente com água. É utilizada como base para balas, rapaduras e doces em pasta.
CALDA EM PONTO DE FIO LEVE OU CALDA RALA – Ponto da calda que quando, ao retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, se forma um fio fino que acompanha seu movimentos. É utilizada como base para cremes e docinhos.
CANAPÉS – Misturas salgadas colocadas sobre quadradinhos de pão de forma ou bolachas. São acompanhamentos para coquetéis.
CANJICA – No Sul e Sudeste do Brasil é o milho branco ou amarelo cozido com açúcar, leite e canela (no Nordeste se chama Mungunzá). A canjica no Nordeste é o creme de milho verde que no Sudeste se chama curau.
CANUDINHOS – Forminhas em forma de canudos, em torno das quais se enrola a massa, fritando-se essa junto com o canudo. Depois que esfriar, retira-se o canudo e recheia-se a massa com doces ou salgados.
CARAMELAR – É o mesmo que caramelizar.
CARAMELIZAR – Derreter o açúcar em uma panela até que fique totalmente líquido e com sabor de caramelo, formando uma calda. Não use água. Utilizado para “untar” forma de pudim ou para passar docinhos.
CARAMELO – Açúcar derretido.
CARNE CHARQUE – Essa carne também passa por um processo de desidratação. É feita com uma manta de carne que é aberta e colocada envolvida em muito sal fino e ficará aí por alguns dias. Nesse período vai sair um líquido da carne e o seu sabor vai ficar alterado.
CARNE DE SOL -É uma carne levemente salgada e seca na sombra. Normalmente é feita de forma artesanal. Muito usada no Nordeste.
CARNE SECA OU JABÁ – É uma carne mais seca do que a carde do sol, leva mais tempo de cura. Ela passa por um processo maior de desidratação por isso dura muito mais que a carne de sol.
CARRETILHA – Utensílio doméstico, usado para cortar massas, pastéis, etc.
CARURU – É uma planta ou um ensopado feito com quiabos, camarão e azeite de dendê .
CAVIAR – Ovas de peixe, principalmente esturjão, salgadas e conservadas em azeite depois de secas. Ótimo para canapés.
CHAMUSCAR – Passar aves ou pés de porco ou mesmo leitões sobre chama para tirar melhor as penugens e os pelos.
CHANTILLY – Creme de leite fresco batido com açúcar e essência de baunilha.
CHARLOTE – Sobremesa feita com frutas picadas, cristalizadas ou secas, embebidas em creme aromatizado e arrumadas em fôrma forrada com biscoito tipo champanhe.
CHEESECAKE – Torta de origem americana, com base de biscoito triturado, creme de queijo (cream cheese) e cobertura de frutas vermelhas, goiabada ou maracujá.
CHILI – É um tipo de pimenta e também um prato muito tradicional da culinária mexicana e texana feito de vários tipos de feijão com carne moída, tomates em pedaços e pimenta.
CHINOIS – Peneira metálica de malha muito fina, em geral no formato de cone, utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos.
CLARAS EM NEVE – Claras muito bem batidas, de maneira que fiquem endurecidas e quando o batedor for levantado elas não caem.
CLARIFICAR – Remover as impurezas da manteiga ou de um caldo aquecendo-os e depois os peneirando.
COALHADA – Leite não fervido que se deixa de um dia para o outro, até ficar talhado.
COALHO – Enzima natural obtido a partir do estômago de vacas jovens que são usados para coalhar o leite ao fazer queijo.
COAR – Passar um líquido através de um pano ou peneira bem fina.
COBRIR BOLO – Passar por cima do bolo, depois de pronto, claras batidas com açúcar, creme ou glacê.
COCOTTES – Panelinhas ou pequenos recipientes usados no forno.
CONCASSÉ – Técnica de cortar o tomate (sem pele e sem sementes) em cubos pequenos.
CONFIT – Técnica de cozinhar a carne em sua própria gordura. Antes de cozinhar, o alimento passa por um processo de marinada ou cura. Depois de pronto é guardado na gordura do cozimento, que deve ser retirada antes de servir o prato. Também é uma técnica de conservação para frutas e legumes – usando calda de açúcar, aguardente ou vinagre.
CONSOMÊ – Palavra de origem francesa que significa caldo de carne ou frango muito forte, servido em recipiente semelhante a uma xícara.
CORAR – Deixar o alimento tomar uma cor dourada.
CORTAR EM BRUNOISE – é cortar em cubinhos bem pequenos.
CORTAR EM FATIAS – Cortar ou partir em pedaços longos e finos.
CORTAR EM JULIENNE – É cortar em palitos finos e longos.
CORTAR EM POSTAS – Cortar em fatias grossas.
COZIDO – Prato composto de carnes, legumes e verduras, todos cozidos.
COZINHAR EM VAPOR – Submeter o alimento à ação do vapor até ficar no ponto desejado.
CRAVO – Tempero muito aromático, usado em doces e bolos.
CREAM CHEESE – Uma variedade de queijo, de consistência pastosa. Muito semelhante ao requeijão cremoso. Usado em sanduíches, em patês ou como ingrediente para o cheesecake.
CREPE – Espécie de panqueca grande e fina, doce ou salgada.
CROISSANT – Pão francês em forma de meia-lua.
CROQUETE – Bolinho de carne, bacalhau, camarão ou verduras, de formato cilíndrico, que é passado em ovos batidos e farinha de rosca, antes de ser frito em óleo bem quente.
CROUTONS – Pequenos cubos de pão dourados na manteiga ou no forno até ficarem crocantes, entrando como composição de saladas, guarnição de sopas ou em outros preparados.
CURAU – Nome usado no Sul e Sudeste do Brasil para o creme de milho verde. No Nordeste é o mesmo que canjica.
CURAR CARNE – É a conservação da carne por adição de sal, açúcar, compostos fixadores de cor e condimentos.
CURTIR – Ficar bem entranhado em algum molho.
CUSCUZ – Receita preparada com flocos de milho, cozido no vapor.
CUSCUZ PAULISTA – Receita preparada com farinha de milho, peixe, camarão, ovos cozidos e inúmeros temperos, cozido no vapor em panela própria.
D
DEBULHAR – Retirar os grãos das vagens ou de espigas. Pode significar também retirar a pele ou casca de cereais.
DECANTAR – Passar um líquido de um vaso para outro, a fim de o separar dos sedimentos.
DEFUMAR – É um processo que expõe alguns tipos de alimentos à fumaça vinda da queima de plantas e o objetivo é conservar e mudar o sabor dos alimentos .
DEGLAÇAR – Dissolver ou misturar caldo de carne ou vinho às carnes assadas ou fritas com a finalidade de desprender o “fundinho” da panela.
DEPENAR – Tirar as penas das aves. A fim de facilitar o trabalho, escalda-se. Depois, chamusca-se a ave para eliminar a penugem.
DERRETER GORDURA – Fritar na panela pedaços de gordura ou de carne gorda, até dissolvê-la.
DESCAROÇAR – Remover o caroço ou a semente, como nas ameixas e azeitonas.
DESCASCAR – Retirar a casca, como nas laranjas, bananas, maçãs, etc.
DESENFORMAR – Retirar da forma (gelatina, pudins, bolos, etc.).
DESENGORDURAR – Tirar o excesso de gordura de uma calda, sopa ou molho.
DESMANCHAR – Misturar uma substância seca com um liquido até que se obtenha uma solução.
DESOSSAR – Tirar os ossos de carnes e espinhas de peixes. No caso do frango, depois de depenar a ave, corta-se fora a cabeça e os pés, retirando com a ponta de uma faca toda a carcaça, sem estragar a pele. Conserva-se apenas o pescoço, as pontas das asas e os ossos das pernas. Tirar os ossos das pernas.
DESSALGAR – Retirar o excesso de sal de um alimento. Processo muito usado no preparo do bacalhau e da carne-seca.
DESTRINCHAR – Com tesoura grande e apropriada, cortar a ave em pequenos pedaços.
DILL – Também é conhecido como endro, tem cor verde brilhante, aroma refrescante e sabor delicado.
DILUIR – Misturar água com um alimento sólido, fazendo com que este se desfaça.
DOBRADINHA – É uma receita feita com bucho de boi.
DORÊ – De origem francesa, o termo é utilizado para o alimento que é passado primeiro em farinha de trigo e depois em ovos batidos, antes de ser frito em óleo quente.
DOURAR – Fritar o alimento até ele ficar com a cor dourada. Também é passar sobre determinados alimentos, massas principalmente, gemas desmanchadas, levando ao forno, para lhe dar uma cor dourada.